中国最早的谷酒名称出自《内经·素问》中的“醪醴”，传说轩辕黄帝在向太医岐伯问道时专门讨论过它的作用。《世本》记“仪狄作酒醪”、“少康作秫酒”。有的学者判断，“酒醪”即指米酒，属黄酒范畴，而“秫”则是一种黏性高粱。依此结论，黄酒与高粱酒亦是早有定称。
道教与祭酒
在中国古代，酒文化的发展早在道教形成之前就已经相当繁荣了。上古道教的祭祀酒深深融入了浓厚的酒文化特色。这些宗教不仅没有禁止饮酒，还将酒作为祭奠神祉的重要供品。甚至还设立了专门负责宗教活动中敬酒事宜的官职，称为“酒人”。根据《周礼·天官·酒人》的记载：“酒人掌为五齐三酒，祭祀则共（供）奉之。”现在出土的殷代古墓中，经常可以发现与酒相关的器具，这也证明了这一事实。
早期的道教受到了这种文化氛围的影响，并不是完全禁止饮酒。至于是否仍然将酒作为祭品，还需要进一步的考证。然而，道教延续了祭酒的称号，用来称呼高级神职。张道陵在蜀中创立了五斗米道，也就是后来的天师道。他自称“天师”，并通过符水咒法治疗疾病。
祖天师还建立了二十四治，相当于二十四个教区，每一治都有一位祭酒负责管理。祭酒是道教的高级神职，也是张道陵沿用了古代神祀宗教的称号。
所以祖天师创立五斗米道并不戒酒，而是把酒作为祭品和赏赐。
酿酒历史
继夏而兴的商朝，饮酒风习极盛。从甲骨文中可确定的酒名有：以黍投酿的“酒”，以稻投酿的“醴”，以秬投酿的“鬯”（音chàng）。秬乃一种黑黍，黍作为中国本土的原生作物，曾是黄河流域先民所喜爱的主要酿酒原料，《诗经》有“我黍与与，我稷翼翼”（《小雅·楚茨》）、“芃芃黍苗，阴雨膏之”（《小雅·黍苗》）的描写。“鬯”的字形上部很像器皿中盛放着混合性的原料，它较“酒”字所示意的东西要复杂些。据考证，当秬成酒后，酒液里要浸入郁金草一类的植物药料，再制成味道沉郁的香酒。鬯酒被专用于祭祀活动，《周礼》中掌握此酒的专职人员称“鬯人”。因此鬯酒又算得上中国古代配制酒的雏形。
周代是先秦造酒业发展的高峰期。《诗经·豳风·七月》讲，“十月获稻，为此春酒”，可见酿酒活动不但与农业生产密切相关，而且已经成为社会生产的一个主要部门。《礼记》所列酒名包括“元酒”、“清酌”、“醴醆”、“粢醍（音tí）”、“澄清”、“旧泽”等数种。《周礼·天官·膳夫》讲：“凡王之馈，饮用六清。”此六清系指水、浆、醴、凉、醫、酏诸饮料，其中“浆”、“醴”、“酏”均可属酒类。
什么是“三酒”
至于“三酒”，是根据酿造的时间对成酒的品质色泽作出的分类。其中，“事酒”指平时常用的普通酒，一般临事行酿，成酒耗时最短，可能未经过滤处理，多有“浊醪”混杂相间。“昔酒”指预先准备、较长期地存贮的酒，品质较为醇厚，至少应该经过滤处理，否则将难以保持陈久。“清酒”酿造时间更长，冬日行酿，要来年夏天才熟，不但味醇，而且色泽较前二者都显清亮，估计在过滤阶段最为讲究，因而酒液纯度也最高。《诗经·小雅·信南山》有“祭以清酒”句，证明“清酒”是当时公认的酒中上品。1974年，河北省平山县战国时期中山国的墓葬遗址曾出土了两件质地精美的铜制酒壶，称奇的是壶中还储有酒液，一种呈翠绿，另一种为黛绿，揭开壶盖，余香犹闻。这距今2000多年的世界上最古老的陈酿曲酒，可谓是“清酒”中的佼佼者。
醪醴是黄酒的前身，凡以糯米、粳米、黍米或玉米等作物为原料的压榨成酒者，均可归入黄酒之列，皆因酒色黄橙得名。中国古代最具代表性的黄酒要数“绍兴黄酒”，自春秋时期始，便已在江南吴、越一带广为流行，魏晋时是民间男婚女嫁的必备品项，梁元帝萧绎（508～554年）称之“山阴甜酒”。唐代，黄酒更被列为贡品，备受推崇宋代的各种公厨酒则非黄酒莫属，影响至巨。明清时期，烧酒渐盛于北方，而黄酒则愈显出南。方酿造工艺的独特品质，遂有“南酒”之名统而贯之，成为中国古代酒业最具传统的象征。
